根据上次的经验，我将
contentType: "application/x-www-form-urlencoded; charset=utf-8",
加入到ajax请求的参数中，结果这次居然不起作用了。
多次观察Fiddler结果，发现无效后，只好打开JQuery.Validation.js寻求答案了。
在remote的代码中，我发现：
...
var data = {};
data[element.name] = value;
$.ajax($.extend(true, {
url: param,
mode: "abort",
port: "validate" + element.name,
dataType: "json",
data: data,
....
原来插件自己定义了提交的数据，直接将要验证的数据以json格式传给服务器了。难怪针对form的编码定义无效。马上将value进行强制的编码encodeURIComponent(value)，果然就好了！
后记：
这种方法在服务器代码处理的时候，必须显式地解码数据，通用性很差。于是，之后还是回到起点来研究更好的方法。
为了防止Validation插件对输入数据的处理，我试着采用自己的Option来覆盖Validation的Option定义：
remote: {
url: "ajax.aspx?a=xxx",
type: "post",
dataType: "json",
contentType: "application/x-www-form-urlencoded; charset=utf-8",
data: { txt1: function() { return $("#txt1").val(); } }
}
然后在服务器端代码中，取得Form数据中的对应数据，这样就避免了对Validation的修改，同时也满足了我的要求。
原文链接：
http://www.luyuliang.com/post/chinese-issue-in-jquery-validation-plugin.aspx